Veo que el tema se ha alargado, he estado tratando de averiguar bien como funciona esto ya que en este momento estoy utilizándolo mucho y por lo que veo podrá serme muy útil en el futuro, no tanto por hacer funciones anónimas, si no para hacer clases que afecten a todo mi array en base a alguna que otra variable almacenada en la clase.
 
el elemento "callable" por lo que entiendo, son funciones que pueden ser "llamables" por alguna función call_user_func(). 
--------------- 
Llamar a una función de esta forma 
function mi_funcion($v1,$v2){
return 1;
} 
vendría a ser lo mismo que 
call_user_func("mi_funcion",1,'a'); 
--------------- 
también para una clase de esta forma 
class mi_clase {
    public function mi_funcion($v1,$v2) {
return 1;        
    }
} 
puede llamarse así 
call_user_func(array("mi_clase","mi_funcion"),1,'a  '); 
--------------- 
Leyendo la definición de esta función me ha quedado bastante claro :)  
http://www.php.net/manual/es/functio...-user-func.php 
para saber si una función es llamable se puede usar is_callable()  
http://www.php.net/manual/es/function.is-callable.php 
Espero les sirva tanto como a mi :)