A dicho concepto se le conoce como "variables variables", lo que ocurre es que $propiedad ahí contiene el nombre de la clave, a su vez eso crearía una propiedad en dicha instancia usando el nombre de dicha clave de manera dinámica.
No es lo mejor que he visto, de hecho es un pésimo ejemplo, pero bueno.
Te sugiero consultar el manual:
http://www.php.net/manual/es/languag...s.variable.php
PDTA: muy mal que el libro no haga referencia alguna a dicho concepto, supongo que al autor del mismo le importaba más vender que enseñar.