Ya decia yo que se me hacia raro, y como soy de culo inquieto pues segui investigando un poquito más. Efectivamente los botones de paypal se pueden encriptar haciendo uso de certificados consiguiendo 2 de los principales objetivos que queriamos.
1. Quitar la posibilidad de que un usuario modifique "on the fly" los valores de los campos hidden.
2. Crear un cifrado que nos de más garantias al respecto de la seguridad. (sigue siendo completamente imprescindible las comprobaciones en el IPN, pero ya no me siento tan "violable" como antes).
Investigando llege a este tutorial que hizo el compañero Zalito12 y que se encuentra aqui en forosdelweb. Dejo el enlace para todos aquellos que llegen a este hilo puedan llegar hasta el con mayor facilidad (a mi me ha ayudado de considerable manera, no solo a entender la encriptación si no tambien el concepto global del funcionamiento de los botones y los mensajes de respuesta IPN):
http://www.forosdelweb.com/f18/tutor...l-mas-1031730/
Ya tengo mis botones dinamicos y encriptados de forma sencilla y eficaz
Un saludo!