Si estas usando el componente para generar los formularios vas a necesitar usar eventos para lo que requieres. Para comprender como funcionan lee esta parte de la documentación oficial:
http://symfony.com/doc/current/cookb...ification.html y para tu caso de selects dependientes hay un ejemplo que se ajusta a lo que estas buscando:
http://showmethecode.es/php/symfony/...iante-eventos/.
La otra opción es que crees tu formularios como normalmente lo harías en html y usar jquery aun que, si comprendes como funciona el componente de formularios de symfony 2 te darás cuenta que puedes hacer casi cualquier cosa con el.