Sí, se nota que no has entendido, si tienes todo en utf-8 NO necesitas utf8_encode() ni utf8_decode(). De hecho, en las nuevas versiones de PHP se están modificando la mayoría de las funciones para trabajar directamente con utf8, aunque hay otras que tienen alternativas, por ejemplo:
Longitud de caracteres para iso-8859-1 y similares: strlen()
Longitud de caracteres para utf-8 y otras codificaciones multibyte: mb_strlen()
Para más info, lee el manual:
http://www.php.net/manual/es/function.strlen.php