$arr['user_id'] es un numero por lo que
no necesita delimitadores (
tampoco le molestan)
$arr['foto_firma'] es un texto por lo que necesita delimitadores
Delimitadores escapados.... \'
Como estas construyendo un string que debe inclueir dobles comilla y apostrofes, y has elegido el apostrofe como delimitador del string principal, simpre que tengan que aparecer ' apostrofes en el string final deben ir escapados para que no se consideren delimitadores, del constructor.
Si quieres que el string final sea
un texto ' otro texto
NO puedes hacer
debes hacer
o
para indicar que ese apostrofe interior no corta el string.
(no se si me he explicado)