La idea es manejar un controlador por recurso (modelo), por ejemplo podrias tener un controlador para acciones de usuario, otro para encuestas, y otro para paginas (inicio, contacto, etc).
Para el admin puedes usar un namespace de modo que podrias tener la siguiente estructura.
Código none:
Ver originaladmin/
users_controller.rb
polls_controller.rb
pages_controller.rb
application_controller.rb
users_controller.rb
pages_controller.rb
polls_controller.rb
Para ver ejemplos podrias usar el generador de scaffold, es muy util cuando se está aprendiendo.