No cuesta mucho encontrarlo en google buscando algo como hibernate generate tables
La propiedad que buscas es
<property name="hibernate.hbm2ddl.auto">create-drop</property>
se pone en el fichero de configuración de hibernate. Los valores pueden ser validate, update, create o create-drop.
Puedes ver los detalles en la tabla 3.7 de
http://docs.jboss.org/hibernate/core...ation-optional
Se bueno.