Un poco largo el post pero con una redacción muy agradable. Da gusto leer un post así de claro.
Te doy una lluvia de ideas.
Cita: Alguien decía que en Mac OSX no tiene mucho sentido hacer particiones
Mi opinión de los usuarios de Mac en general es de que no quieren pensar en términos de configuraciones y esas cosas.
Yo no uso Mac, así de que no entiendo cómo funciona el Time Machine. Para edición de video yo haría mi "Time Machine" casero en los archivos del proyecto como Version-001 Version-002 etc. Esos archivos son pequeños así que no hay problema si se mantienen en órden. Eso lo hago hasta para archivos de impresos que son grandecitos.
Una partición, aparte de que te puede servir un poco para optimizar rendimiento, yo la haría para ordenar.
Básicamente en una toooooodos tus archivos bien ordenados, en otro los programas. Para video puede ser 3 como comentas, uno disco de trabajo y otro de salida, pero la realidad es que vas a tener algo de desorden por verte muy ordenado, así que 3 ya es mucho.
Yo tengo en alguna compu 3 discos, pero una es para música y videos de películas y ya.
Para velocidad... o rayos, no se si se pueda en Mac, en pc se puede un disco sólido, de digamos 500 gb para el sistema y ya los archivos se van a otro.
Yo despejaría el disco de 500 con solo programas y el proyecto que estés trabajando, o digamos los proyectos del mes o del mes pasado. De programas ponle que se te vayan 200 Gb y te quedan 300 de trabajo.
Los videos originales a un disco duro de archivo y muy claramente una carpeta que diga video de salida o video entregado.
Un disco duro de respaldo no creo que deba estar conectado todo el tiempo. Debes prender lo cuando hagas el respaldo, ponle una vez a la semana, o al mes, o cuando termines un proyecto y ya.