Seguridad: ¿Como lee PHP las cookies?

[pepeforosdelweb]

Hola

Tengo una duda sobre como maneja las cookies php y si estas pueden ser interceptadas por terceros.
¿como accede php a las cookies?
Si php se ejecuta en el servidor no puede tener acceso al contenido del navegador del cliente. Aún asi ejecuta acciones en función del valor de las cookies del cliente. ¿hace una conexión con el cliente para leer sus cookies antes de enviarle el resultado? ¿pueden ser interceptadas las cookies del cliente solo al crearlas o también al consultarlas?

Gracias de antemano
Un slaudo