El problema es que se tratan de constantes, no de variables, por eso el hack de variables-variables no va bien.
En dado caso se debe usar constant() así:
Código PHP:
Ver originaldefine("ES_MANZANA", "Manzana"); define("EN_MANZANA", "Apple"); define("RU_MANZANA", "яблоко");
$key = 'ES';
$const = "{$key}_MANZANA";