Pero acabo de decirte que si se puede :P Tenés que convertirlo a objeto con JSON.parse(). Mirá:
Código HTML:
Ver original<span id="datica" data-all='{"files":"Pic_494", "ancho":"1200", "url":"../usuarios/SonickSeven/fotos/DSC_0162.JPG","alto":"798"}'>music
</span>
var span=document.querySelector("#datica"), orden = span.dataset.all;
console.log('Sin convertir:');
console.log(orden);
console.log(orden.files);
// convierto a objeto
orden = JSON.parse(orden);
console.log('Luego de convertir:');
console.log(orden);
console.log(orden.files);