1. Sí, las comillas son obligatorias ya que el índice se trata de un string
2. Sí, antes de usar $_SESSION debes iniciar la sesión con session_start()
El valor no se crea de la nada, así que no puede venir de ninguna parte, con tu programación debes definir dicho valor para recuperarlo después.
Por favor consulta el manual, ahí está todo lo que debes saber sobre sesiones.
http://www.php.net/manual/es/book.session.php