Algo más correcto sería:
Código PHP:
$registrostwo = DB::table('anemometro')->where("TO_TIMESTAMP(TO_CHAR(fecha,'YYYY-MM-DD')||' '||TO_CHAR(hora,'HH24:MI:SS'),'YYYY-MM-DD HH24:MI:SS') > now()-'2 hour'::interval")->get();
Lástima que fecha y hora no estén en la misma columna ...