No se pueden poner dos indicaciones diferentes para la codificación. La buena es la primera, no porque sea UTF-8, sino por la forma simplificada. Pero obviamente un archivo sólo puede tener un tipo de codificación.
Tu otra duda, referente a cerrar las etiquetas sin cierre con la barra, es una cosa que viene de XHTML, que en HTML5 se ha vuelto opcional. Se aceptan y son válidas las dos formas. Si te fijas tampoco hay comillas para indicar el valor del atributo
charset, algo que también es opcional en HTML5.
Yo siempre pongo comillas, porque a veces si que hay que ponerlas —para valores con espacios por ejemplo. Pero lo del cierre de las etiquetas nunca lo hago, nunca entendí el sentido que tiene eso en XHTML y ahora si es opcional mejor me lo cargo y no tengo que pensar que qué sentido tiene.
