establecer cotejamiento con create table

[gnzsoloyo]

En serio: ¿Te molestaste al menos en leer el link al manual de referencia que te puse?
Porque no hay mucho por donde dudar, una vez que lo lees...

Respecto a la columna:

En MySQL 5.0, las definiciones de columnas de caracteres puede incluir un atributo CHARACTER SET para especificar el conjunto de caracteres y, opcionalmente, una colación para la columna. Para detalles, consulte Capítulo 10, Soporte de conjuntos de caracteres. CHARSET es sinónimo de CHARACTER SET.

Código MySQL:

CREATE TABLE t (c CHAR(20) CHARACTER SET utf8 COLLATE utf8_bin);
 

Respecto a las propiedades de la tabla:

[DEFAULT] CHARACTER SET
Especifica el conjunto de caracteres para la tabla. CHARSET es un sinónimo para CHARACTER SET.

COLLATE
Especifica la colación por defecto de la tabla.

Y cuando sigues el link que está en ese párrafo del manual, puedes ver:

10.3.3. Conjunto de caracteres y colación de tabla

Cada tabla tiene un conjunto de caracteres y colación que no pueden ser nulas. Los comandos CREATE TABLE y ALTER TABLE tienen cláusulas opcionales para especificar el conjunto de caracteres y la colación:

Código MySQL:

CREATE TABLE nombre_de_tabla (lista_de_columnas)
    [DEFAULT CHARACTER SET nombre_de_conjunto_de_caracteres [COLLATE nombre_de_colación]]
 
ALTER TABLE nombre_de_tabla
    [DEFAULT CHARACTER SET nombre_de_conjunto_de_caracteres] [COLLATE nombre_de_colación]
 

Ejemplo:

Código MySQL:

CREATE TABLE t1 ( ... )
    DEFAULT CHARACTER SET latin1 COLLATE latin1_danish_ci;
 

MySQL elije el conjunto de caracteres y colación de la siguiente forma:

Si se especifican CHARACTER SET X y COLLATE Y , entonces el conjunto de caracteres es X y la colación Y.

Si se especifica CHARACTER SET X sin COLLATE, el conjunto de caracteres es X y la colación es la de defecto.

En cualquier otro caso, el conjunto de caracteres y colación son las del servidor.

Una cosa que vas a tener que acostumbrarte, al menos en lo que a Bases de Datos se refiere, es que siempre estamos leyendo el manual.
SIEMPRE.
Y por la más sencilla de las razones: La sintaxis de la estructura de datos en los DBMS es estricta, en todos los casos, y nadie se pone a memorizar algo que puede leerse en el manual.
Se lo escribe bien cuando lo hace todo el tiempo (y no se están creando tablas constantemente porque la estructura de datos es fija), y sino... al mataburros.
Así pues, acostúmbrate.

Crear consultas, es otra cosa. Allí sí hay margen para hacer experimentos.