Sobre los cambios en los archivos

[lepabloski]

Estoy comenzando con git, y comprendo básicamente el funcionamiento de git, en lo que a sus estados se refiere, commits y demas, , también en lo que acceso remoto (he usado tanto un servidor linux como server, como bitbucket). y en todos los tutoriales se habla del funcionamiento de git, la consola y como almacena la informacion de esas instanataneas y demas.
De lo que no se habla es de que pasa con los archivos que son modificados por los usuarios mientras git los monitorea.

aun no me queda claro como retornar a versiones anterioes de esos archivos, que mecanismos nos facilita git para volver a un estado anterior, es destructivo? que ocurre con nuestros archivos cuando creamos una rama nueva? cunado hacemos un merge.

tengo la teoria, pero no logro cmprender estas cuestiones. alguna pista, tutorial de estos temas?
saludos.