Hola,
Normalmente se ocupan Entidades (Entity) que finalmente es la tabla que ocupas pero en un objeto, por ejemplo tienes un Entidad "Hola", esta tiene dos propiedades que son saludar y despedir. Y en tu Base de Datos tendrias una tabla "Hola" con dos campos "saludar" y "despedir", Symfony junto con Doctrine te permiten interactuar con estos de una forma mas simple.
Aqui te dejo un manual
http://www.maestrosdelweb.com/editorial/curso-symfony2-introduccion-instalacion/
Sobre tu duda, no es necesario que crees una entidad, puedes hacer un controller y crear tus campos en este, por ejemplo
Código HTML:
Ver originalreturn $this->createFormBuilder()
->add('saludar', 'text')
->getForm()
;
Pero te recomiendo que le leas el manual primero, o no entenderas nada :D