Muchas gracias.. lo hice así usando el substring, solo que en mas pasos
Código PHP:
<?php
//la variable que quiero separar
$co="(-25.37212243180239, -57.50724792480469)";
//separo el string a partir de la COMA (,)
$latlan = explode(",", $co);
//en el primer string cuento cuantos caracteres hay. Tengo que contar porque no se cuantos carateres me traerá cada coordenada
$ln_coord1=strlen($latlan[0]);
//le digo que me quite el primer caracter del string 1
$coord1=substr($latlan[0], 1, $ln_coord1);
//le digo que me quite el ultimo caracter del string 2
$coord2=substr($latlan[1],0,-1);
//imprimo de prueba
echo $coord1."<br />";
echo $coord2;
?>