Como hago el desea salir o no?

[cesar_casla]

Hola! para el efecto buscado es indistinto usar el && o ||, todo depende de la condicion usada. De todas formas esto while((salir != 'n') || (salir != 'N')) esta mal...
Otra inconveniente son los caracteres no deseados q quedan en el bufer del teclado. Para limpiar el bufer tenes que agregar esto:

Código C:

while(getchar()!='\n'); // limpia el bufer
 

Juntando todo:

Código C:

#include <stdio.h>
 
int main()
 {
    char ch;
    do{
       printf ("\nDesea salir (s/n): ");
       scanf ("%c",&ch); while(getchar()!='\n');
    }while (ch=='n' || ch=='N'); // otra forma a lo q te mostraron
     return 0;
}
 

Saludos