No logro entender muy bien lo que quieres hacer.
Creo que quieres algo así
Código HTML:
<select name="sexo">
<option value="seleccione">--Seleccione el sexo--</option>
<option value="hombre">Hombre</option>
<option value="mujer">Mujer</option>
</select>
Hasta ahí todo normal, ahora si quieres seleccionar uno obteniendo el valor de la base de datos o de cualquier vairable sería algo así:
Código PHP:
<?php $sexo1 = 'hombre'; ?>
<select name="sexo">
<option value="seleccione">--Seleccione el sexo--</option>
<option value="hombre" <?php if($sexo1 == 'hombre') { echo "selected'"; } ?>>Hombre</option>
<option value="mujer" <?php if($sexo1 == 'mujer') { echo "selected"; } ?>>Mujer</option>
</select>