konoyek,
para estas cuestiones, tienes dos vías, la de tablas relacionadas, que parece ser la que tú has adoptado, y la de una tabla jerárquica con parent y child (padre, hijo).
1) con la estructura de tres tablas relacionadas que tienes, debes traerte todo mediante LEFT JOIN y manejar los nulos.
SELECT c.cat, s.subcat, ssc.subsubcat FROM categorias c LEFT JOIN subcategorias sc on c.idcat = sc.idsubcat LEFT JOIN subsubcategorias ssc ON sc.idsubcat = ssc.idsubsubcat.
Claro, esta opción te obliga a tener un número máximo niveles que se corresponde con el número de tablas relacionadas
2) para la segunda, la estructura jerárquica, necesitas una única tabla, con un campo parent
El primer hijo, que es el padre de una familia, tiene su identificador y en el campo parent el valor 0, los demás tienen como padre o parent el id de la categoría de que depende. La consulta se hace mediante búsqueda recursiva.
Hay muchos ejemplos, pero aquí tienes uno. Lee despacio hasta el final:
http://stackoverflow.com/questions/1...s-a-user-likes
Una vez vista la estructura, en este foro podremos ayudarte en la parte de la consulta, pero para la ayuda a la hora de mostrar los datos y recorrerlos, tendrás que preguntar en los foros de programación.
Otra cosa son los selectores dinámicos de esos datos, para los cuales tendrás que pedir ayuda en los foros de AYAX y JAVASCRIPT principalmente, aunque también pueden hacerse con programación de parte del servidor exclusivamente, aunque ello te obliga a refrescar.