Pues son selectores de CSS. En este caso, este selector selecciona todos los nodos hijos del nodo padre indicando. Ejemplo:
En este caso, CSS seleccionara todo los nodos "<p>" que sean hijos de los nodos "<div>"
Aclaración importante, este selector solo selecciona nodos hijos, no los nodos nietos. Si uno quiere seleccionar todo los nodos "<p>" dentro de un "<div>" hay que usar otro selector. Ejemplo
Este ejemplo es similar al anterior, con la diferencia, que aca se seleccionaran todos los nodos "<p>" dentros de un "<div>" sin importar si son hijos o nietos, selecciona todos...en cambio el primero, "div > p" solo selecciona los nodos hijos.
Entonces, mirando un poco el ejemplo que has consultado:
ul > li > a:hover VS ul li a:hover - ul > li > a:hover = Aca indicamos un evento hover sobre un nodo <a> que es hijo de un elemento <li> que a su vez es hijo de un elemento <ul>
- ul li a:hover = Aca indicmaos un evento hover sobre todos los nodos (sean hijos o nietos) <a> que esten dentro de un elemento <li>, y a su vez seleccionamos todos los nodos (sean hijos o nietos) <li> que este dentro de un elemento <ul>
Logras ver la diferencia?