Vuelvo a escribir para decir que con el tutorial que me recomendó Quimfv he solucionado el problema.
Decir tambien que por lo visto el problema viene, o eso he deducido yo, al intentar poner como contraseña "root", ya que cuando estaba siguiendo el tutorial y llegué al paso de poner el password por terminal, con root como password me daba error y sin embargo con otro password me funciono perfectamente.
Cita: Eso te permitirá entrar en el servidor lo que no tengo tan claro es que encuentres tus proyectos, en la carpeta phpmyadmin esta el phpmyadmin, un cliente php de mysql. Los datos creo que los tenias en Applications/XAMPP/xamppfiles/var/mysql
Efectivamente todos los datos de la base de datos se perdieron, pero los he recuperado ya que tenia una copia de seguridad.
Un saludo y Gracias!