Bueno, ya solucioné la parte de crear las carpetas "bien".. usé dos mkdir
Código PHP:
$ruta = "{$_SERVER['DOCUMENT_ROOT']}/fotos/{$_SESSION['usuario_id']}";
$perfil = '/perfil';
mkdir ($ruta);
mkdir ($ruta . $perfil);
Me gustaría saber por qué poniendo ...{$_SESSION['usuario_id']}/PERFIL"; no me creaba nada. Muchas gracias a los que entraron al post para responder también!