Es porque no estás haciendo lo que querés hacer, y dudo que hayas entendido por qué no te funciona.
En BASH, KSH y otras,
indica que debe correrse el
programa y que tendrá disponible una variable de entorno
$VARIABLE, en este caso vacía. Esto no es lo que se busca en la mayoría de los casos, y por eso nunca debes escribir un espacio entre el signo de igual y lo que le sigue.
Esta funcionalidad es útil para cambiar temporalmente el comportamiento de algunos programas, fijate sino lo que hacen
LANG=en man bash
y
LANG=es man bash
Lo que tenía mal tu primer ejemplo era ese espacio extra, y la falta de una comilla invertida
` alrededor de la llamada a
date (o la forma
$(), como te indicó
oso96_2000)
Saludos.