Como bien te indica maycolalvarez,
Es necesario que gestiones la informacion que te envia el usuario mediante PHP, respecto a la duda de usar HTML o CSS sera necesario que utilices los dos:
- HTML : Te servira para crear la encuesta en la web (lado cliente)
- CSS: Te servira para dar estilo a esta encuesta (Lado cliente)
- PHP: Te servira para recoger los datos que introduzca el cliente (lado servidor)
Tambien puedes encontrar informacion en la web acerca de encuestas ya autogeneradas
Busca:
"Crear encuestas online" veras cantidad de resultados.
Un saludo