Monitoreo en tiempo real servidor linux

[AlvaroG]

La entrada o salida de un proceso no es modificable una vez que ese proceso inició.

Lo más parecido que se me ocurre es que ejecutes los scripts usando "sh -x" (o ksh -x, bash -x, etc), eso te dará la información de todo lo que se ejecuta.
Si combinas esto con una sesión de screen, a la que puedas conectarte cada vez que lo necesites, supongo que se acerca bastante a lo que planteás.

Si regularmente tenés que saber qué está haciendo un script, ¡para eso están los logs! escribe tus scripts para que registren lo que hacen en un archivo, y monitorea ese archivo.