¿vos querés que sólamente pueda seleccionar una
única categoría?
Hice un plugin super sencillo que hace esa tarea reemplazando los checkboxes por radiobuttons. Funciona bien en el editor, pero en la lista de las entradas, yendo a edición rápida, no aparece tildadada la categoría correspondiente. Aún así, el cambio si lo realiza.
http://nahueljose.com.ar/wordpress-plugins/unicat.zip