Así no se usan los callbacks, lo que estás pasando a tu paginador es el resultado de la ejecución de dicha función.
Lo que debes pasar es el nombre de la función como string, y donde gustes ejecutarlo hacerlo así.
Código PHP:
function foo () {}
function bar($candy) {
$candy();
}
bar('foo');
Te invito a leer lo siguiente:
http://php.net/manual/es/language.types.callable.php