es porque en tu línea:
Cita: <OPTION selected='selected' VALUE='<?=$roles['id_rol']; ?>'><?php echo $roles['nombre']; ?></OPTION>
estas poniendo el selected='selected' a todos los registros que estás recorriendo, tienes que comparar el registro que quieres mostrar seleccionado, osea hacer un if al $roles['id_rol'] con $id_rol
saludos