La mejor manera de filtrar variables es con expreciones regulares, capaz es avanzado para tu nivel.
Mientras podrias ir definiendo que contiene cada variable:
Por ejemplo Nombre, Apellido
Se entiende que no tiene numeros o simbolos puedes filtrarlo con:
ctype_alpha().
Podes chequear:
ctype_ alnum
ctype_ alpha
ctype_ cntrl
ctype_ digit
ctype_ graph
ctype_ lower
ctype_ print
ctype_ punct
ctype_ space
ctype_ upper
ctype_ xdigit
is_numeric
Te aparecera a izquierda cuando entres aqui
ctype_alpha().
PD: cuando filtres todo, chequea el codigo, ya que si prestas atencion, pones
$telefono = $_POST['telefono'];
Y despues:
$mensaje .= "Teléfono: " . $_POST['telefono'] . " \r\n";