No entiendo si tu problema es de frontend o de Backend. Cuando hablas de "colocar" el nombre de las cabeceras puedes resolverlo con Ajax pero la verdad es que no se entiende bien. Primero define el problema, qué es una tarifa y cómo funciona. A partir de aquí ya puedes preocuparte de cómo guardar tarifas. El tema de editar los nombre de las cabeceras parece ser otro problema. Tablas con ajax se encuentran aquí:
http://xyberneticos.com/index.php/20...te-ajax-y-css/
Respecto del tema tarifas de hotelería y turismo, es un tema bien conocido y estudiado, pero primero tienes que entender qué estás buscando. Saludos