Date una vuelta por
http://foros.emprear.com/codificar/guia.php, mirá los ejemplos, en particular el recomendado.
Otras opciones, ademas de la mencionada, podes pasar el charset por .htaccess
Código Apache:
Ver originalAddDefaultCharset off
AddCharset utf-8 .html
AddCharset utf-8 .php
Si usas base de datos
finalmente, usar htmlentities() de php
SAludos