Muchas gracias a ambos. Al final lo conseguí hacer de las dos formas, creando estilos en cabecera etc, y de manera simple con unos divs básicos. Aquí os dejo como me quedó con los divs
Hasta la próxima
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<html>
<head>
<meta http-equiv="Content-Type" content="text/html; charset=utf-8">
<title>ArraysAsoc y Divs</title>
</head>
<body>
<?php
// Declaro un array asociativo llamado $PERSONAS y le introduzco 5 arrays para 5 personas.
$personas = array (
array ('nombre' => 'Juan', 'apellidos' => 'Sánchez Vilar', 'sexo' => 'Hombre'),
array ('nombre' => 'Ana', 'apellidos' => 'Martínez González', 'sexo' => 'Mujer' ),
array ('nombre' => 'Maria', 'apellidos' => 'Corbelle Marin', 'sexo' => 'Mujer' ),
array ('nombre' => 'Miguel', 'apellidos' => 'García Montero', 'sexo' => 'Hombre'),
array ('nombre' => 'Jose', 'apellidos' => 'Novo Foz', 'sexo' => 'Hombre'),
);
// Añado dos personas nueva al array.
$personas[] = array ("nombre" => "Sonia", "apellidos"=> "Mosquera Arazal", "sexo"=>"Mujer");
$personas[] = array ("nombre" => "Daniel", "apellidos"=> "Santos Varela", "sexo"=> "Hombre");
// Muestro el titulo del ejercicio
echo '<div style="border:#FFE4B5 1px solid;width:604px;float:center;text-align:center;font-size:16px;background-color:#8B0000;color:#FFE4B5"> NÚMERO DE PERSONAS { '.count($personas).' } </div>
<div style="clear:left"></div>';
// Recorro el array completo.
foreach($personas as $persona)
{
if ($persona['sexo'] == "mujer" )
$persona['nombre'] = "DOÑA " .$persona['nombre'];
else
$persona['nombre'] = "DON " .$persona['nombre'];
// Muestro el array completo
echo '<div style="border:#FFE4B5 1px solid;width:200px;float:left;font-size:16px;background-color:#8B0000;color:#FFE4B5"> '.$persona['sexo']. '</div>
<div style="border:#FFE4B5 1px solid;width:200px;float:left;font-size:16px;background-color:#8B0000;color:#FFE4B5"> '.$persona['nombre']. '</div>
<div style="border:#FFE4B5 1px solid;width:200px;float:left;font-size:16px;background-color:#8B0000;color:#FFE4B5"> '.$persona['apellidos']. '</div>
<div style="clear:left"></div>';
}
?>
</body>
</html>