Podes usar 2 cosas:
getdate:
http://php.net/manual/es/function.getdate.php
el parametro wday te devuelve el dia de la semana
o bien:
date:
http://www.php.net/manual/es/function.date.php
que pasandole el parametro "N" te devuelve lo mismo.
Supongo que preguntando el retorno de cualquier a de las 2 si estas en lunes, guardar la fecha acutal, caso contrario utilizas la funcion que tenias vos.