buenas,
dudo mucho que la codificación tenga algún papel importante. de hecho, no le encuentro relación. por otro lado, me extraña en sobremanera que el navegador no reconozca la entidad " en el elemento <option>. aunque tengo mis dudas si quisistes decir la entidad o el caracter en si. y como de costumbre, si no muestras lo que tienes. mientras tanto, esto a mi me funciona.
Código:
<option>"quoted"</option>
