¿ recoger valores de un formulario con htmlentities ?

[pateketrueke]

Creo que sigues sin entender el concepto, la idea de las entidades es mostrar caracteres no ASCII sin importar la codificación.

Es decir, si siempre colocamos ñ mostrará siempre la ñ sin importar si la codificación del documento es ISO o UTF-8.

Ahora, como dicho texto es correcto para el navegador al ser procesado con un formulario no conserva la transformación sino que traduce directamente las entidades a sus caracteres correspondientes.

Edito: el programador debería esperar lo que ven sus ojos en el navegador, el navegador intentará siempre mostrar lo que el usuario espera ver si requieres recibir la entidad tal cual simplemente codificala dos veces.