para borrar un archivo se usa la función unlink
Código PHP:
unlink($ruta_foto);
y para sustituir una foto por otra solo hay usar la función copy o move.
Código PHP:
copy($ruta_foto_vieja, $ruta_foto_nueva);
move($ruta_foto_vieja, $ruta_foto_nueva);
Para más información busca estas funciones en la página de PHP.
No se si esto será suficiente.