Si no me equivoco los gif trabajan con hasta 256 colores. Cambiando en cualquier programa photoshop o illustrator podrás visualizar una aproximación bastantemente fiel al resultado final. No sé si el illustrator tenga manejo de gif, pero como ya dijeron el photoshop si lo tiene y es muy bueno, te deja controlar muchas cosas.
Yo con el CS3 hace tiempo incluso importe una sección de un video. Lo voy a colocar aquí... No se burlen, no tenía sentido de la estética hace 5 años atrás XD
Así que como verás se pueden hacer muchas cosas.