Hola, para borrar un archivo creo que puedes intentar con
unlink() Código PHP:
<?
$dir='direccion del archivo'; //ubicación en el host (EJ, /imagenes/foto.jpg)
if(file_exists($dir)) //verifica que el archivo existe
{
if(unlink($dir)) // si es true, llama la función
echo "El archivo fue borrado";
}
else
echo "Este archivo no existe"; //si no, lo avisa.
?>
Recuerda que la carpeta y archivo que deseas borrar debe tener los permisos (chmod) correspondientes.
Lo segundo no lo entendí bien. "como reemplazar una imagen por otra". Se me ocurren varias ideas, como por ejemplo subir una imagen con el mismo nombre de la que se desea reemplazar.
Saludos