Cita: cuál es la funcionalidad mínima que debería ofrecer un módulo de la aplicación?
No hay "mínimo", tu decides que es candidato a un module, hay ejemplos de modules con la única funcion de contener widgets y plugins.
Con respecto a la otra pregunta, extender no es la solución, hace al sistema "frágil", y ten en cuenta que para que sea realmente modular, el admin debería estar dentro del modulo, la idea seria que con clonar el modulo dentro del proyecto este debería funcionar con solo manipular la configuración y la consola.
Personalmente lo que suelo utilizar en cada modulo es una capa de servicios que "consume" el domain model, luego desde cualquier parte de la aplicación(diferentes módulos) llamo directamente a los servicios o a los action/view helpers que se apoyan en estos.
Hay que ver que propone Zend 2, el tema de los modules necesita estandarizarse y al parecer es a lo que vamos, pero esto recién empieza y seguro va a ir cambiando con los aportes de la comunidad.
Saludos.