Una duda.. si alguien mete en tu form, un nuevo campo, por ejemplo editando el código fuente.. aparecerá en tu form?
 
Podrías hacer algo como:   
Código PHP:
Ver original- 'nombre' => 'Nombre', 
- 'apellidos' => 'Apellidos', 
- 'correo' => 'Correo', 
- 'telefono' => 'Teléfono' 
- ); 
-   
- $out = ''; 
-   
- foreach($mis_campos as $key => $value) { 
-   
- $post = $this->input->post($key, TRUE); 
-   
- if($post) { 
-   
- $out .= $value . ' : ' . $post . '<br />'; 
-   
- } 
-   
- }