SOLUCIONADO! Me respondo a mis mismo.
Tras unas horas viendo videotutoriales varios, por sorpresa y de repente, ví cual es el botón que activa y desactiva la opcion de seleccionar solo los vertices visibles o todos los vértices incluso los ocultos, dentro del radio de acción de la herramienta de seleccion de vértices. Dejo la imagen para que veáis cual es.
