Que tal
Ronruby,
Has mirado el
Quickstart ?, ten en cuenta que esta algo desfasado, el namespace para el mapper existe, esto Application_Model_GuestbookMapper debería ser esto Application_Model_Mapper_Guestbook
Con respecto a las interfaces, es igual que cualquier clase, Zend sigue el PEAR naming convention,
class Application_Model_Mapper_User --> application/models/mapper/User.php
interface Application_Model_Mapper_Inferface --> application/models/mapper/Interface.php
Saludos.