No me queda muy claro lo que explicas, pero segun entiendo, los textos para cada <option> provienen de una base de datos, y querés acortarlos a 30 caracteres.
Primero tendrias que averiguar la longitud de esa cadena de text, lo cual podés hacer con
strlen() en php. Y luego tendrias que acortar esa cadena , podés usar para eso
substr()
Finalmente a la cadena procesada le agregas los ...
Saludos