Cita: Como resultado se actualizan los Apellidos pero me deja en blanco la columna "edad" de la tabla "pruebaLoad" que tenía datos.
Aquí la clave de todo es que lo que estás haciendo no es un INSERT como sugerías al principio, sino un REPLACE. Y REPLACE no funciona como UPDATE, sino que da de baja el registro coincidente y lo reemplaza por los valores nuevos.
Como tu no estás enviando las edades, ese valor en el nuevo registro está e blanco. Eso es todo.
Para poder hacer lo que quieres vas a tener que crear una tabla TEMPORARY donde vuelques el LOAD DATA y luego hacer un UPDATE sobre la base de un JOIN usando los ID.
No vas a poder hacer el proceso usando solamente el LOAD DATA.
Yo ya lo sufrí...