El nombre de los paises y el de los estados no te aparecera ya que no enlazas la clave foranea con su primaria correspondiente, por lo que tienes que cambiar la consulta.
Código PHP:
$instruccion = "SELECT a.*, p.NOMBRE_PAIS, e.ESTADOS FROM acceso a, paises p, estados e WHERE a.paises=p.paises and a.estados=e.estados ORDER BY a.nombre";
La consulta seria algo parecido a esta que tienes, referenciando las foreign key con sus respectivas primarias.