No sé si entendí lo que quieres, pero creo que tienes ya tu código PHP para rastrear las visualizaciones de la imagen y lo que te hace falta es que se muestre dicha imagen.
Podría ser <img src="rastreo.php?usuario=Xusuario">
Podrías tener todo el código de rastreo al inicio y después agregar:
header ("Content-type: image/png");
$fuente ="imagen_que_quieres que se vea en el correo.jpg";
$imagenamostrar = imagecreatefromjpeg($fuente);
$imagendecorreo = imagecreatetruecolor (imagesx($imagenamostrar),imagesy($imagenamostrar) );
imagecopy ($imagendecorreo,$imagenamostrar,0,0,0,0,imagesx($ imagenamostrar),imagesy($imagenamostrar));
imagedestroy ($imagenamostrar);
imagepng($imagendecorreo);