Creo que te puede funcionar asi:
DELIMITER $$
CREATE PROCEDURE `escolar`.`sp_AdminAlumn`(IN accion INTEGER(2), IN var_id INTEGER, IN vat_nombre VARCHAR(100), IN var_carrera VARCHAR(100))
BEGIN
IF accion in(1)
THEN
INSERT INTO alumnos(id,nombre,carrera) VALUES(var_id, var_nombre, var_carrera);
END IF;
IF accion IN(2)
THEN
UPDATE nombre, carrera SET nombre=var_nombre, carrera=var_carrera WHERE id=var_id;
END IF;
IF accion IN(3)
THEN
DELETE FROM alumnos WHERE id=var_id;
END IF;
END$$
DELIMITER;
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